Gut schmecken und gut aussehen: Worauf es beim professionellen Schneiden ankommt

[Bizerba GmbH & Co. KG - 20.07.2012] Frank Schmidtbauer (freier Journalist): Thema Schneiden. Vor welchen Herausforderungen stehen Lebensmittelgeschäfte heutzutage?

Ralf Steinhilber: Egal ob Fleischereien, Feinkostabteilungen oder Bäckereien: Sie alle müssen in Zeiten steigenden Wettbewerbs darauf achten, ihre Produkte perfekt zu schneiden und zu präsentieren, um Kunden von ihrem Geschäft zu überzeugen. Die geschnittenen Produkte, etwa Käse- und Schinkenscheiben, müssen appetitlich aussehen und gleichmäßig geschnitten sein. Hier kommen professionelle Schneidemaschinen ins Spiel, die jede Scheibe so gleichmäßig und sauber schneiden wie die Nächste. Das fällt Kunden natürlich auf, und das sind die kleinen Momente, die sie überzeugen.


F.S.: Ich möchte das perfekte Schnittbild erreichen. Auf was gilt es zu achten, wenn ich eine neue Maschine unter die Lupe nehme?

R.S.: Auf die gesamte Bauweise. Die Komponenten der Maschine, die mit dem Produkt in Berührung kommen, also beispielsweise Messerabdeckung, Schlitten- und Anschlagplatte, sollten über ausgefräste Gleitrillen verfügen, damit das Produkt weniger aufliegt und leichter zum Messer gleitet. Trotzdem bestand bei Eloxal-Oberflächen lange Zeit das Problem, dass bestimmte Produkte wie einige Käsesorten an Teilen der Maschine haften blieben, dadurch verformt und nicht gleichmäßig geschnitten wurden. Bizerba hat deswegen eine Veredelung namens Ceraclean erfunden, die die Gleiteigenschaft um bis zu 20% erhöht und über hervorragende Antihaft-Eigenschaften verfügt. Mittlerweile lassen sich mit diesem Material sogar die Messer veredeln.

Dann ist es besonders wichtig, dass die Schneidemaschine das Produkt während des Schneidens, wenn der Schlitten vor- und zurückfährt, zuverlässig fixiert. Wenn die geometrische Form eines Produktes das nicht von sich aus sicherstellt, bieten wir hierzu verschiedene Möglichkeiten zur Produktfixierung an. Denn wenn das Produkt hin- und herwackelt und man es nach jedem Durchlauf neu ausrichten muss, geht das auf Kosten der Zeit und des Schnittbildes.

Dann gilt es natürlich auch darauf zu achten, wie einfach sich der Schlitten bewegen lässt. Er sollte gut gelagert und sehr leichtgängig sein, damit ihn die Mitarbeiter über den ganzen Tag hinweg bewegen können, ohne dabei zu ermüden. Auch der Schleifapparat sollte unkompliziert zu handhaben sein, so dass jeder Mitarbeiter das Messer zu jeder Zeit in einem einfachen Arbeitsgang schärfen kann. All diese Faktoren sind wichtig, um perfekte Schneideergebnisse zu erzielen.


F.S.: Können Schneidemaschinen das Schneidgut eigentlich auch wiegen?

R.S.: Ja, das können sie. Die integrierten Waagen schaffen echten Mehrwert: Der Thekenmitarbeiter kann noch während des Schneidens das Gewicht kontrollieren und somit in einem Arbeitsschritt das gewünschte Zielgewicht viel genauer erreichen.


F.S.: Herr Steinhilber, ich danke Ihnen für dieses Gespräch